Trzy rodzaje czarnej trufli

2021-04-16
Trzy rodzaje czarnej trufli

Jakie są rodzaje czarnej trufli?

Choć w naturze znajdziemy setki grzybów rozwijających się w glebie, to dosłownie kilka z nich jest przydatna w zastosowaniach kulinarnych. Grzyby te nazywamy truflami jadalnymi. W tym opisie skoncentrujemy się na odmianach trufli czarnej występujących w Europie, którymi są według ich łacińskich nazw Tuber melanosprum, Tuber uncinatum oraz Tuber aestivum. Zapewne spotkaliście się już z nimi pod bardziej potocznymi nazwami, czyli czarna trufla zimowa, trufla burgundzka i czarna trufla letnia.

Czym jest czarna trufla zimowa?

Jest to odmiana grzyba Tuber melanosporum, czasami również nazywana truflą Perigord od nazwy legendarnego regionu położonego we Francji. Truflę zimową oczywiście znajdziesz też w innych ciepłych krajach europejskich, więc nazwy związanej z Francją używa się bardzo rzadko. Tuber melanosporum zbierana jest w miesiącach od listopada do lutego, choć w związku ze zmieniającym się klimatem okres ten może się zmieniać. Ograniczenie do zaledwie trzech miesięcy w roku powodował, że czarna trufla zimowa była wielkim rarytasem z ograniczoną dostępnością i wielkim popytem. W ostatnich dziesięcioleciach jednak z dużym powodzeniem zaczęto rozsadzać zarodniki Tuber melanosporum w Australii. W związku z tym, że na tym kontynencie zima przypada na miesiące od czerwca do sierpnia, możemy cieszyć się możliwością jej zakupu praktycznie przez cały rok.

Jak wygląda oraz jak pachnie czarna trufla zimowa?

Są to nieregularne bulwy o czarnej powierzchni, które wewnątrz unerwione są niezbyt gęsto ułożonymi jasnymi włóknami na prawie czarno purpurowym tle. Wraz z dojrzewaniem grzybka, pod koniec sezonu zbiorów, ilość białych struktur będzie zdecydowanie mniejsza, a kolor miąższu stanie się ciemny i nasycony kolorem. Tuber melanosporum jest najbardziej wyróżniającą się i najintensywniej pachnącą czarną truflą. Aromatem swym przypomina nuty ziemiste z niuansami kakaowca.

 

Przepisy kulinarne z czarną truflą zimową

Tak jak w przypadku innych trufli, najczęściej wykorzystuje się cieniutko pocięte płatki, niemal grubości papieru, którymi dekoruje się przygotowane danie. We francuskiej kuchni najczęściej spotkamy ją delikatnie wsuniętą pod skórkę kurczaka, indyka lub kaczki jeszcze przed pieczeniem. Równie często znajdzie zastosowanie w Terrine Foie Gras lub steku Filet Mignon będąc zarówno w samym daniu, jak i dekorując je przed podaniem. Intensywny aromat pozwala również na przygotowanie z nią bardziej esencjonalnych dań na bazie wieprzowiny lub wołowiny, a nawet dziczyzny. W całej południowej Europie, starta na cieniutkie plasterki, wyląduje w sosach na bazie wina lub śmietany, jako dodatek i dekoracja makaronów, omletów, czy dań z ziemniaków. Zaś w nowoczesnej kuchni odnajdzie się w deserach oraz na przykład ekskluzywnych lodach z czarną truflą zimową serwowanych w …środku upalnego lata.

Czym jest trufla burgundzka?

To popularna nazwa dla odmiany czarnej trufli Tuber uncinatum, oczywiście związana z bardzo częstym jej występowaniem w rejonie Francji - Burgundii. Jak we wcześniejszej odmianie, również ta będzie dziko rosła w innych krajach śródziemnomorskich, od Hiszpanii na zachodzie po kraje bałkańskie. Sezon zbiorów przypada na miesiące od września do grudnia.

Jak wygląda oraz jak pachnie czarna trufla burgundzka?

Tuber uncinatum ma mocno wystające wypustki na powierzchni o kształcie malutkich piramidek. Przekrój ma kolor brązowo czekoladowy o wyraźnie jaśniejszym odcieniu od trufli zimowej. Aromat również jest delikatniejszy, bardziej wyważony z odcieniem orzechów, karmelu i ciepłej ziemistości.

 

Przepisy kulinarne z czarną truflą burgundzką

Trufla burgundzka powinna być serwowana na surowo, bądź też poddana delikatnej obróbce cieplnej. Przezroczyste plasterki pocięte na specjalnej tarce będą aromatycznym dodatkiem i ekskluzywną dekoracją dań z makaronów, risotto, ziemniakach, daniach na bazie serów oraz w kremowych zupach i sosach. Delikatny miód kwiatowy infuzowany plasterkami trufli burgundzkiej odkryje nowy wymiar dla deski serów i wędlin.

Czym jest czarna trufla letnia?

Tuber aestevum jest najdelikatniejszym grybkiem odkrywającym zupełnie inne spektrum subtelnych aromatów niż intensywna czarna trufla zimowa. Najczęściej występuje w środkowych oraz północnych Włoszech, jak również we Francji i Hiszpanii. Ostatnie lata to prawdziwy rozkwit upraw i budowania rynku na czarną truflę letnią w Chorwacji i sąsiadujących krajach.

Jak wygląda i jak pachnie czarna trufla letnia?

Są to bulwiaste kulki o dość regularnym kształcie, z bardzo ciemną, prawie czarną skórką oraz blado brązowym wnętrzem bez widocznych unerwień. W zależności od dojrzałości jej kolor może zmieniać się od szaro kremowego do karmelowo brązowego. Sezon zbiorów jest dość długi, czyli od maja do września, przez co jest to najtańsza i najczęściej wykorzystywana w gotowych przetworach kulka truflowa. Aromat delikatny z dominującą orzechowo kremową nutą z ziemisto gazowymi niuansami. Ceniona jest za swoją zwartą i chrupiącą strukturę, która ułatwia jej zastosowanie oraz pozwala na dodatek do produktów, gdzie chcemy ją wyraźnie wyczuć – na przykład w wędlinach, serach albo truflowej salsie w połączeniu z innymi grzybami.

 

Przepisy kulinarne z czarną truflą letnią

Jako najtańsza odmiana spośród wszystkich czarnych trufli ma bardzo szerokie zastosowanie i często jest dodatkiem wielu kulinarnych przepisów i gotowych przetworów zaczynając od oliwy truflowej, a kończąc na wyrafinowanych kremach serowych. W północnych Włoszech w połączeniu z pieczarką dwuzarodnikową jest bazą do słynnej i nieziemsko aromatycznej pizzy salsa tartufata, a w centralnie położonej Umbrii znajdziemy ją w krótko dojrzewających serach pecorino primosale lub salami. Oczywiście w książkach kucharskich znajdziemy całą masę przepisów na pasta al tartufo, risotto truflowe, oraz mnóstwo przekąsek do wina lub piwa. Furorę robią chipsy truflowe lub paluszki grissini.

Ile trufli należy dodać do przygotowania dania

Wszyscy zdajemy sobie sprawę, że nie mówimy o taniej rzeczy. Nie bez przyczyny jednak mówi się o tym, że trufla to czarne złoto ziemi i jest niczym klejnot na talerzu. Aby uzyskać zamierzony efekt nie możemy oszczędzać i odliczać cienkie jak pergamin plastereczki na sztuki. Dla przepisów wymagających dekoracji ze surowej trufli załóż 10 gramów świeżo startej kulki na talerz. Przy przygotowaniu kremowych lub winnych sosów, albo przy dodawaniu trufli do mięsa przed ich obróbką termiczną powinniśmy mieć jej dwukrotnie więcej, czyli około 20 gramów na osobę.

 

Jak przechowywać świeżą truflę

Mówiąc szczerze nie mamy zbyt wiele czasu na jej konsumpcję lub dalsze przetworzenie. Od momentu wykopania jej z ziemi i szybkiego transportu do nabywcy nie powinniśmy jej przechowywać dłużej niż tydzień do dziesięciu dni. Jeśli otrzymasz kuleczkę truflową nie do końca oczyszczoną z ziemi, nie myj jej i nie staraj się doczyścić porów, naruszając jej powierzchnię skracasz termin przydatności. Najlepiej zawiń ją w kilka warstw ręcznika papierowego i przechowuj w lodówce w hermetycznym pojemniku. Jeśli zauważysz kondensującą się parę wodną w pudełku czy słoiczku, natychmiast wytrzyj wilgoć i zamień papier na świeże listki. Nie wolno Ci też kuleczki przesuszyć, dlatego próby przechowywania trufli w surowych ziarenkach ryżu od razu możesz skreślić jako niewłaściwe. Często spotykaną praktyką jest schowanie kilku jajek do pojemnika z truflą. Jej zapach ma cudowną właściwość przenikania przez skorupkę i aromatyzowania białka. Każda potrawa z tych jaj będzie królewskim posiłkiem. Samodzielnie zrobiony majonez może przez tygodnie przypominać o wspaniałym aromacie, długo po tym, jak wykorzystasz drogocenną truflę do swoich potraw.

Pokaż więcej wpisów z Kwiecień 2021

Polecane

 

Niniejsza strona używa plików Cookies. Dowiedz się więcej odwiedzając ten link.
© 1998-2020 Znak, nazwa firmy oraz obrazy i treść dokumentu są prawnie chronione i nie mogą być w żaden sposób powielane bez pisemnej zgody właściciela.

Dbamy o Twoją prywatność

Sklep korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.

Zamknij
pixelpixelpixelpixel